蛋清中如果有一些蛋黄，还是可以打发的，但是如果有很多的蛋黄，可能就很难打发或者是无法打发。如果蛋清中夹杂了很多的蛋黄，可以选择用吸油纸除掉多余的蛋黄，这样蛋清就更容易打发。

蛋清如果无法打发，可以放一些泡打粉进去，这样可以帮助打发。如果没有泡打粉，可以放一些醋，这样也可以打发起来。

蛋白打发需要选择新鲜的鸡蛋，注意不能沾水、沾油，冬天的时候最好是用四十度的温水垫在打蛋盆中，加入几滴白醋，然后再加入一些白糖，这样就十分容易打发。

夏天要让蛋白的温度保持在二十三度，如果温度太高，可以放在冰箱内冷藏几分钟再打发，这样制作出来的蛋糕更好吃。

蛋白打发首先要加入白砂糖。将蛋白放在无油无水的圆底容器中，让打蛋器顺着同一个方向搅拌，就可以将砂糖分次放入蛋白中，这个时候加入砂糖就可以帮助蛋白起泡打入空气。

蛋白一直打，出现细小的泡沫时，被称为湿性发泡，这样适合用于制作天使蛋糕。

湿性发泡继续搅拌，一直到打蛋器举起来蛋白泡沫不会出现滴下的程度，这样是硬性发泡。