荠菜饺子发苦是因为荠菜没有焯水所导致的，正常情况下新鲜的荠菜都含有一定的草酸成分，这种草酸成分可以通过焯水来去除，如果荠菜不焯水就直接包饺子的话，就会产生苦味。

将荠菜进行焯水处理的时候，先将新鲜的荠菜置于清水中清洗干净之后沥干净水分，再将锅中加入适量的清水烧开，一定要将水烧沸腾，使其温度达到一百摄氏度，以免会造成荠菜中含有的叶绿素出现流失的情况，导致荠菜的色泽发生变化影响口感，而且在水开之后再加入适量的油和盐，因为加入盐可以将食材的口感保存的比较好，加油可以将食材中的含有的营养物质很好的保存住，也能减少食材的颜色变化问题。